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天寒芋头香

时间:2017-01-26 00:00来源:羊城晚报 作者:羊城晚报 点击:

   天冷正是吃根茎类食材的时候。说到这类食材,广东人第一时间想起的多半是芋头。在广东,出名的芋头不少,而且都是大块头,譬如炭步芋头和乐昌芋头。前者的产量比后者要少得多,说到质地细腻,则后者要比前者更为优胜。不过,要想买到真正的乐昌炮弹芋头,可真得具备一双金睛火眼。

   入水不沉的炮弹芋头


   开在中山大道西的“家姐厨房”,一直有做乐昌芋头的菜式。餐厅的负责人江先生就教路,正宗的乐昌芋头其实有两个产地:一是张溪,二是廊田。张溪村位于九泷十八滩出口的右侧,当地昼夜温差超过10摄氏度,加上沙质土壤极为适合芋头生长,所以出产的乐昌芋头非常粉甜。不过,因为受地域气候条件的限制,张溪村能种植正宗“炮弹芋头”的面积不广,因此每年的“炮弹芋头”产量并不高。反倒在乐昌的廊田镇,芋头田特别多,因此这里“炮弹芋头”的产量每年独占鳌头。

   那么张溪和廊田的“炮弹芋头”有何不同?前者是明显的椭圆形,身材比较匀称,底部还有像小酒杯一样的凹底。它的淀粉质含量低,口感稠绵嫩滑,不会有呛喉的感觉,唯一不足是芋香味有所欠缺。而廊田的乐昌芋头则比较像一个纺锤,淀粉质明显比张溪的“炮弹芋头”要高,它的芋香味很浓,味道也更甜,入口稠绵,但缺乏嫩滑的口感,所以用来煮汤就最合适了。

   不论是哪个产地的乐昌芋头,都具备入水不沉的特点。这是因为它淀粉多,密度小,所以才会有此效果。

3斤半到4斤芋头最佳

   虽然乐昌炮弹芋头的个头可以去到5-7公斤,不过江先生就透露,其实乐昌芋头最佳的食用重量在3斤半到4斤左右。关键还是看它的表皮纹路,纹理越细密,则代表芋头的质地越细腻。拿上手的话,则以坠手、无孔洞的为佳。若是想知道芋头是否长够日子,则需要切开看芋头肉,红丝越少,证明芋头越成熟。


   长够日子的芋头,无论是清蒸、蒸腊味、焖扣肉都十分美味。不过江先生就表示,乐昌芋头最适宜和连州腊味同蒸,芋头吸收了腊味的油分之后,粉香度会提升一倍不止。要慎记的是,芋头削皮后不要再用水来清洗,否则香气会流失掉。


(责任编辑:小编)
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