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萝卜牛杂老广州难以忘怀的滋味

时间:2017-01-26 00:00来源:羊城晚报 作者:羊城晚报 点击:

   


   如果说炸酱面是北京人情意结所在的美食,那么萝卜牛杂肯定是每一位地道广州人都有的童年味觉记忆。无论男女老少,一闻到那股混合着甘草、八角、柱侯酱的肉香,忍不住就要狂吞口水,不由自主地就奔过去了。正因如此,中国大酒店四季厅的资深大厨辉哥,才会趁着天气寒冷,推出了一锅升级版的“萝卜牛腩牛杂煲”。

   一般而言,五星级酒店是极少推出这类食材亲民而做法繁琐的菜式,因为广州人爱吃的牛杂起码有六种以上,牛肠、牛肚、牛百叶、牛肺不过是起步品种,刁钻的还会有牛膀和牛脆骨。在处理的时候,各部位还需要分别对待,因为耐火度有区别。其中牛大肠要先用自来水冲洗10分钟以上,清理干净才能汆水;牛肺则需控制汆水的时间,3分钟之内要完成,这样才能保持它爽滑的口感。牛肚要反复搓揉出里面的杂质,晾干后再冲洗,最后汆水,这样才会无杂味。牛百叶需浸水,待杂质浮出,才能进行汆水步骤,之后要用小牙刷细细地洗刷杂质。

   不过辉哥却偏偏不怕麻烦,不仅将广州人爱吃的牛杂统统请上餐桌,而且还选了牛腩、牛尾、牛靴等不同部位来和它们搭配,让食客的选择范围更广。在调味上,大厨“抛弃”了传统的柱侯酱,改用沙茶酱和沙爹酱来做酱底。辉哥的解释是:“传统的柱侯酱虽然能带出牛肉的甜味,但它本身的味道也比较浓烈,容易抢味。改用沙茶酱和沙爹酱,则能在吊出牛肉甜味的同时,增加其鲜味。”

对于老餮来说,最勾人的其实还是“陪跑”的白萝卜。由于大厨事先将它用清水煮熟,才放入牛杂牛腩锅内慢火焖煮,所以上桌时,萝卜已经吸足了牛杂的香甜味道,入口滑溜无渣,真是“手快有,手慢无啊”。


(责任编辑:小编)
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