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缀满金银蒜 软壳蟹脆香

时间:2017-02-23 18:06来源:广州日报 作者:广州日报 点击:

正值软壳蟹鲜美时。软壳蟹,顾名思义连壳都是软的,软绵得如同蛇,连壳带肉能一口吃进肚子里,因此特别适合小朋友和老人吃。在花园酒店桃园馆,温师傅用产自越南的软壳蟹来烹饪菜肴,每只蟹重约0.1~0.15千克。

在东南亚地区,软壳蟹或点缀在春卷上,这是新派的做法;或用来煮咖喱,这是常见的吃法。在桃园馆,温师傅则采用的是香港“避风塘”做法。“避风塘”精髓在于甘脆焦香的蒜蓉以及豉香味。温师傅说,这道菜式秘诀在于挑选品质上等的独子蒜,必须蒜味香而且无苦味。先用刀将蒜头拍碎后切开,颗粒粗细不一。切成小颗粒的蒜头炸出来呈现金黄色,被称为“金蒜”,口感香脆;大颗粒的蒜头则为“银蒜”,并不用来油炸。处理好的“金银蒜”接下来和软壳蟹一起炒。

除了蒜头,豆豉也是个重要的角色。温师傅选用阳江上等豆豉,将其洗净后添加虾皮、蒜蓉、糖和少许白酒后倒入锅里“铲”(由下往上翻),片刻后添加生抽,然后焗一周,才可以令豆豉充分吸收其他材料的味道。

处理软壳蟹时,大厨将蟹一开为二,再自制一款蛋白酱,小心翼翼地把蟹肉蘸上酱料后与蒜头一起以150℃的油温炸。当油锅里没有泡泡,软壳蟹炸至金黄色时则说明蟹可以出炉了。然后,蒜蓉起锅,下豆豉,加入洋葱、青红椒件、干葱蓉、白酒,再下蟹和金银蒜炒,整个过程一气呵成。“避风塘软壳蟹”的火候是非常讲究的,若控制不当,蒜头一下子就会变黑、变苦,蟹的口感也随之大打折扣。

 

(责任编辑:小编)
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